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三菜一湯|脆口茭白筍料理吃不胖 滷五花肉銷魂、煮雞湯超鮮甜

2021-07-02

茭白筍屬於淺水種植的農作物,含水量高、熱量低營養豐,吃起來甘美脆甜又有飽足感,一直以來是廣受大眾喜愛的食材,由於盛產季從4月到10月長達半年,適合炒、煮、烤、滷,是一般家庭餐桌上常見的菜色之一,且任意變化都十分美味,老少咸宜。居家防疫自煮也可以發揮主題食材的手藝喔。
茭白筍台灣話叫「腳白筍」,長得又直又白,因此得名「美人腿」,每逢中秋佳節盛行的烤肉活動,帶殼的美人腿是民眾喜歡的烤物,清甜甘美不需調味,即大受歡迎,銷售量通常也在中秋前暴衝。
熱量低、營養豐是茭白筍的魅力之一,平均每100克茭白筍熱量只有22大卡,水分多有飽足感,是減重者的好朋友;但挑選茭白筍並非大就好,要選厚實飽滿白皙堅挺的為優,通常小支的茭白筍口感較細緻脆嫩,太大支切開時會有黑點點,表示太成熟過老。茭白筍富含維生素A與C,鉀含量也頗豐富,對於高血壓與心血管疾病患者,是一個控制血壓不錯食物選擇,但烹調分式要盡量清淡,水煮更佳。
茭白筍炒肉絲絕對是道可以多扒一碗飯的家常菜,牛、豬、羊肉都可以,加豆干絲一起爆炒則豐富其層次感;肉類要先行抓醃過,爆炒8分熟掀起鍋,待豆干絲、茭白筍絲以辣豆瓣爆炒燜熟後,再回鍋加點辣椒炒,加入青蔥絲、香菜等色香味俱全,看起來就食欲大增。
肥瘦恰到好處的五花肉,紅燒後令人垂涎,加入茭白筍塊一起滷,筍塊吸飽肉汁十分鹹香美味,滷肉也因為茭白筍的清甜解膩又銷魂,與茭白筍炒肉絲一樣屬於下飯好料理。
茭白筍甘甜爽脆是它的特色,搭配魚、干貝、鮮蝦等海鮮料理,都可以XO醬重口味變化,茭白筍被譽為「美人腿」,這道「美人腿上鮮」做法簡單,卻是非常鮮美好吃;茭白筍煮湯也不錯,但為了不讓湯太單調搭配玉米一起煮是甘上加甜,以雞腿肉煎過再入湯同煮,肉香四溢,使茭白筍與玉米更可口,湯頭更鮮甜營養。

茭白豆干炒肉絲

材料:茭白筍5支、豆干3塊、豬肉絲100克、蔥2支、香菜2棵、大蒜5瓣、辣椒1支、辣豆瓣1匙、蠔油2匙、香油1/2匙、鹽少許、糖少許、太白粉1/2匙、紹興酒1匙

做法:

1.茭白筍、豆干切絲;大蒜切碎、蔥切絲、香菜切段、辣椒切片

2.豬肉絲加蒜末、1匙蠔油、少許香油、太白粉抓醃10分鐘

3.鍋子倒少許油炒肉絲,至8分熟盛起,原鍋續炒干絲至微焦,倒入茭白筍絲炒軟,加豆瓣醬、香菜梗、半匙紹興酒、1匙蠔油、糖炒勻,再倒入肉絲、辣椒續翻炒數下,起鍋前加入青蔥絲、1/2紹興酒攪勻,盛盤後妝點香菜葉即可

五花肉燒茭白筍

材料:五花肉400克、茭白筍5支、胡蘿蔔1/2條、蔥1支、薑1小塊、蒜苗1支、醬油1匙、蠔油1匙、糖1/2匙、白胡椒粉少許、紹興酒1匙、水1碗

做法:

1.茭白筍滾刀切大塊

2.五花肉汆燙後猜乾,切一吋厚

3.蔥切段、薑切片、蒜苗切片、胡蘿蔔切花

4.起熱油鍋,中小火煸五花肉至雙面微焦

5.下薑片、蔥白爆香

6.下醬油、蠔油、糖、紹興酒、1碗水蓋鍋蓋小火紅燒50分鐘(中途需翻攪)

7.下茭白筍、胡蘿蔔再燜燒10分鐘,下蒜苗翻攪數下蓋鍋分1分鐘即可

美人腿上鮮

材料:茭白筍4支、鱈魚1片、胡蘿蔔1/4條、木耳2片、薑1小塊、蒜3瓣、辣椒1支、紹興酒1/2匙、XO醬1匙、地瓜粉適量、鹽適量

做法:

1.茭白筍滾刀切

2.鱈魚擦乾以鹽、胡椒醃5分鐘

3.蒜切片、薑切絲、辣椒切片、胡蘿蔔、木耳切絲

4.起油鍋,鱈魚抹地瓜粉煎熟取出備用

5.原油鍋爆香蒜片、薑絲,下茭白筍快炒,加1匙水、少許鹽小火燜2分鐘

6.下XO醬、辣椒、紹興酒快速翻炒盛盤,留一點菜汁

7.鱈魚置於茭白筍上,淋上菜汁即可

茭白筍玉米雞湯

材料:無骨雞腿2片、茭白筍2支、水果玉米1支、薑1小塊、蔥1支、米酒1匙、黑胡椒粉少許、鹽少許、水800ml

做法:

1.茭白筍滾刀切、玉米切段

2.薑切絲、蔥切珠

3.雞腿切塊煎熟撒黑胡椒粉、鹽巴備用

4.水煮滾下茭白筍、玉米、一半薑絲煮5分鐘,加入雞腿同煮加鹽調味

5.下米酒、一半薑絲、蔥珠即完成

 

示範/邱素惠
攝影/翁玉信、王永村

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