【瘋嘉義】Change!林聰明沙鍋魚頭的女力革命

「我覺得經營成本最重的是家庭的成本,犧牲親子的時間,去成就這一鍋的美味。」嘉義知名老店「林聰明沙鍋魚頭」現在由第三代掌舵,林佳慧從一開始不被外界看好,到歷經家庭革命,現在她將這間66年老店經營得有聲有色,她的故事今年更登上NETFLIX《世界小吃》節目,讓在地美食躍上國際舞台。
 
1953年,林佳慧的爺爺創業開始賣沙鍋魚頭,是嘉義市最早做沙鍋魚頭料理的攤子,因為爺爺愛釣魚,有時候釣太多,就把魚頭拿去炸一炸,再放到他常常煮的沙鍋菜,不小心就變成熱賣的商品。
 
但爺爺過世的早,後來換奶奶接手。在林佳慧出生那一年,父親林聰明出來創業,直到奶奶過世後,才接手沙鍋魚頭料理賣到現在,生意越來越好,客人都是假日驅車前往,林聰明沙鍋魚頭已經變成嘉義小吃的代名詞之一,「到我這一代,我覺得是有很重要的使命感,跟傳承的意義。」林佳慧說。
 
林佳慧小學一年級爸爸就教她怎麼拿刀,才三、四年級就會偷騎摩托車,幫媽媽到市場載貨 。「在那個年代,因為爸爸媽媽就是推路邊攤做油湯的,人家對你的既定印象就是不太好。」林佳慧回憶,同學的爸媽會跟她說,要功課很好才能去他們家玩,彷彿就是覺得,做路邊攤的家庭都不會注重功課和教養。「小時候爸爸媽媽一直告訴我們不能讓別人看不起,雖然我們沒有錢,可是你要把自己打理好,至少我們要先懂得尊重別人,別人才會願意尊重你。」
 
大學的時候,即使林佳慧在淡水唸書,她仍是心繫家裡,幾乎每天都會跟爸媽講上一兩個小時的電話,甚至每個周末她都還會回嘉義幫忙做生意。「這種責任感的建立,因為從小到大就一直在攤子上,所以你很清楚知道,這裡本來就需要你幫忙。對我來講,店裡就是家裡,攤子就是我最重要的家。」
 
林佳慧透露,其實很多人都等著看她爸爸垮台,因為家裡只有女兒沒有兒子,對於女生要接爸爸的棒子,打了一個很大的問號。「這麼辛苦的工作你願意喔?每天這樣流汗、搬重的,就連男生都不見得願意做了。」但林佳慧不服氣,誰說女生不能接棒,做你有興趣的事管你是什麼角色,都很好。
 
雖然不是飯店主廚的等級,但林佳慧表示,他們家的沙鍋魚頭也是用了非常多的心思,熬煮長達10個小時的大骨高湯,是別家店不可能擁有的。而且一次是烹煮一百人份,黑木耳、豬肉、豆腐、大白菜,每個人都可以吃到整個大鍋的精華。魚頭則是選用大頭鰱魚跟鮭魚,獨家的口味,再加上可以免費續湯,很多人一試成主顧,從小吃到大。
 
顧客袁小姐說:「味道恰到好處,而且不會太油膩,而且整個魚頭都有入味。」顧客吳先生則說,這是他第二次來林聰明沙鍋魚頭,因為第一次來吃的時候很喜歡它的湯頭,所以這次又特別來回味一下。另外,店裡還有從爺爺時代傳承下來的「冬菜蝦仁蛋湯」,以及今年榮獲十大特色滷肉飯的「太陽蛋滷肉飯」,也是必點的料理。
 
「回來接班的第一件事,就是希望改善店裡的用餐環境。第二件事就是經營上,像是人員的訓練、人力的招募。第三個則是工作流程的改善,像是引進洗碗機和POS機,就不會那麼耗力。」林佳慧說,以前最傳統的經營模式都是桌邊服務、桌邊結帳,然後大聲的喊菜、喊單,因此造就她現在磁性的嗓音,林佳慧笑說:「以前合唱團我還算是女高音部,還可以唱領悟,現在只能唱阿杜。」
 
發展宅配則是林佳慧意外中的事情,第一次做宅配全部都壞掉,原來是冷凍的設備不足、冷凍的時間沒有掌握好,就這樣從這些經驗中去學習,然後建設自己的冷凍庫,也建造網站和訂單系統,林佳慧說:「為了讓自己更有競爭力,我們得跟上時代,必須多方嘗試。」
 
然而這些都是家庭革命來的,常常為此和父母親產生衝突,「說出來也不怕大家笑,我們家的理智線特別容易斷,我們沒辦法好好良性溝通一件事。」後來林佳慧決定讓爸媽眼不見為淨,趁著他們出國的時候改變店裡,回來之後生米煮成熟飯,爸媽就默默收下了這個結果,因為設備都買進來了,員工也都訓練好了,「後來我就發現這招不錯用,他們其實是可以接受改變的。」
 
從林佳慧接班到現在,至少成長五倍的營業額,宅配的出貨量每個月將近三萬包,是嘉義冷凍食品類第一名。「可是我這對父母很少肯定他的小孩,以前會想得到他們的認同,後來我發現他們只是不習慣,就好像東方人比較少講出愛這件事情。」
 
對此林聰明則說:「我不會講好話,但如果她做得不好,我早就把她踢出去了。我這個女兒,一個人可以頂五個男人,她的野心、體力、腦力、爆發力,五個加起來還比不過她一個人。」林聰明沙鍋魚頭在2019年登上了NETFLIX《世界小吃》的美食紀錄片,節目播出後,林佳慧說現在每天至少都會有1、20組的外國旅客來店裡,甚是有的下飛機第一站就是直接來到嘉義,「這些是我過去完全不曾想像過的畫面。」
 
「從爺爺時代、爸爸媽媽到我們,我相信我們是卯足了生命裡面,所有最精華的青春到現在,都為了這一鍋花了非常多的心思。」最後林佳慧豪氣地說:「我希望靠著這一鍋,讓大家都不要錯過嘉義,我們要成為別人所不能錯過的一家店!」
 
 
記者:李柏毅
攝影:李柏毅、黃競鋒(部份照片由受訪者提供)

林聰明沙鍋魚頭現在由第三代接班人林佳慧掌舵,她將這間66年老店經營得有聲有色。李柏毅攝

林聰明沙鍋魚頭是嘉義知名老店,總是大排長龍。李柏毅攝

林佳慧(中)認為經營成本最重的是家庭的成本,犧牲親子的時間,而且還有很多爭吵是大家鏡頭前看不到的,右為她的父親林聰明。黃競鋒攝

林佳慧從小就在店裡幫忙,培養出對廚藝的興趣,以及傳承的使命感。黃競鋒攝

除了打響自家品牌,林佳慧(右)推廣嘉義觀光也是不遺餘力。黃競鋒攝

林聰明沙鍋魚頭是嘉義知名老店,也是嘉義小吃的代名詞之一。黃競鋒攝

這道「冬菜蝦仁蛋湯」是創始湯品,從爺爺時代傳承至今。黃競鋒攝

招牌的「健康涼菜」也是林聰明沙鍋魚頭的推薦菜單。黃競鋒攝

林聰明沙鍋魚頭的「太陽蛋滷肉飯」榮獲今年台灣滷肉飯節的十大特色滷肉飯。黃競鋒攝

一次烹煮一百人份是林聰明沙鍋魚頭的一大特色。李柏毅攝

林佳慧(中)從父親林聰明(右)手中接棒,父女倆攜手經營這間66年的老店。李柏毅攝

林佳慧接班後開始改善工作流程,像是引進洗碗機和POS機,就不會那麼耗力。黃競鋒攝

傳統的營運模式都是桌邊服務,大聲的喊單、喊菜,讓以前在合唱團還能唱女高音部的林佳慧(右二)現在只能唱「阿杜」。李柏毅攝

林佳慧相當關心員工,在教育訓練上也是花了非常多的心思。李柏毅攝

林佳慧的故事登上NETFLIX《世界小吃》後,有許多外國遊客慕名而來。林佳慧提供

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