【日本蛋謎】築地名店老闆揭秘　玉子燒「放涼30分鐘最好吃」

東京築地市場搬遷1年，場外的店舖似乎沒有受到搬遷影響，街道依舊非常熱鬧，幾家玉子燒店集中在轉角位置，遊客在人群中狼狽吃著熱騰騰的玉子燒，唯獨松露玉子燒，安靜座落其中。
 
松露玉子燒沒有顯眼的正門，也沒有剛烤好的玉子燒，只有復古木製招牌，賣的是早已包裝好的涼食玉子燒。齋藤元志郎現年68歲，是松露玉子燒的第3代負責人，自幼出生於玉子燒世家的他，8歲就開始跟著家人學習烤玉子燒，大學畢業後幫忙家族生意，足足烤了46年玉子燒。
 
松露玉子燒前身是一間壽司店，是齋藤先生的爺爺於95年前開的，當時碰上戰亂時期，食物短缺，若要買白米來製作壽司，就只能在黑市購買。他們經營壽司店更是自討苦吃，因為警察一定會留意到店舖使用了大量米飯，搜查白米的來源，後果恐怕難以想像。不過對此，齋藤爺爺欣然應對，安排妻子在餐廳門前烤玉子燒，引開警察的視察，也就是說，表面上店舖賣的是玉子燒，但其實還是一間壽司店，後來誰知道玉子燒竟比壽司更受歡迎，齋藤爺爺就乾脆只做玉子燒生意。
 
日本關東和關西地區的玉子燒口味不同。關東地區的玉子燒會加糖或味醂，味道較甜，口感紮實；關西地區的玉子燒則是以高湯調味，鬆軟多汁。齋藤家的玉子燒是關西口味，店裡賣的玉子燒是提早一天烤好的成品，齋藤先生表示，剛烤好的玉子燒並非最美味的狀態，只會吃到甜味，吃不出鹹味，要把玉子燒放涼最少30分鐘，味道才會開始沉澱。
 
製作玉子燒的廚房位於店舖後面，裡頭有滾動式烤爐長約3公尺，一條玉子燒的生產線由6名員工組成，4位廚師並排站在烤爐前，18個玉子燒煎鍋慢慢從右向左移動，每位廚師只負責其中一部份的工作，倒蛋漿，翻蛋皮，要重複好幾遍，玉子燒才成形，而在這過程中，另有2名女員工負責為玉子燒加上餡料、準備蛋漿等等，彼此各有任務，進度一旦落後，整條生產線都會被影響。
 
「烤玉子燒說難不難，說易不易，關鍵是高湯。」齋藤先生說：「先用鰹魚煮出高湯，混進蛋液，加醬油、鹽、糖調味。」記者想偷偷學習，要問出其中的小撇步，齋藤先生微笑說：「每間店做出來的口味不一樣，大家都覺得自己做的最好吃。」至於細節，似乎是每家玉子燒店的秘密，不過，除了高湯以外，烤玉子燒的步驟和技巧，齋藤先生都毫不吝嗇地分享。首先，蛋液不用攪拌太均勻，攪拌不均勻烤出來反而會更有口感；第2，蛋皮厚度每層要平均，加蛋液時輕輕把熟了的蛋皮提起，讓蛋液流入底部，熟了之後2層蛋皮就會黏在一起，蛋皮厚度不平均的話，烤出來的形狀也就會不工整，接著要弄破蛋皮上的氣泡，讓蛋皮厚度一致；最後，不要太大力壓蛋皮，鬆鬆的就好。（香港《蘋果動新聞》╱提供）
 
松露玉子燒
地址：東京都中央區築地4-13-13
http://www.shouro.co.jp
 
Travel Memo
簽證：日本政府給予我國人免簽證停留90天待遇。
滙率：1,000日圓兌約274元台幣。
 
記者：黃曉楓
攝影：伍永健