【追源尋味】零雜質備長炭火力持久　成就百年老店鰻魚炭燒香

日本人對炭燒的講究和堅持，完全可以體現在一條鰻魚身上。在備長炭的家鄉和歌山縣有間鰻魚老店，從開店至今已超過104年，這家店一直堅持用備長炭。
 
這間鰻魚店第3代傳人浦中紀清，每天早上回店第1件事就是先宰殺鰻魚，同時他也要準備備長炭生火。「把前一天用完的備長炭，放進生火的爐裡，然後用煤氣點火，再把新的備長炭鋪在下面，將起了火的舊炭放在中間，然後再堆砌成一個三角形。」三角形的炭堆上會加一個鐵桶，用來集中火力，接著將炭鋪平，再將網放上去就可以準備燒烤鰻魚了。

專做鰻魚的店一天要燒烤上百條鰻魚，燒烤的途中，不可以換炭，所以炭的持久力很重要，然而備長炭的火力可以維持一整天，火力持久，溫度平均，就是備長炭之所以成為最強炭的原因。備長炭跟其他炭相比，溫度高且持久力強，更重要的是沒有炭的氣味和煙，不會影響食物本身的味道。
 
燒烤鰻魚講求的是帶有一種炭燒的味道，這種炭燒味原來靠的就是煙。浦中厚子說：「在燒烤的時候，鰻魚的油脂掉在炭上化成煙，那些煙也滲透在鰻魚中，才能燒烤出好吃的鰻魚。」如果只用普通炭，雜質會隨煙而上，也就會吃到很多炭灰，日本人稱之為炭臭。只有純度極高的備長炭，才可以做到這種用煙燻出來的香味。

「因為是用炭火燒的，所以表面香脆，魚肉非常鬆軟，很好吃。」當地食客對這種炭燒味也趨之若鶩。（香港《蘋果動新聞》╱提供）

鹿六
日本和歌山県新宮市元鍛冶町2-3-5

採訪：楊平
攝影：陳可峰、方無豪
剪接：翁言
鳴謝：和歌山觀光局、HK Express

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