【追源尋味】紀州備長炭貴5倍　馬目堅燒製3周育成最高級煮食炭

備長炭是世界上公認最高級的煮食炭，其中以和歌山（古稱紀州）出產的紀州備長炭最高級。備長炭全日本每年總產量超過300萬公斤，和歌山占了超過3成。備長炭矜貴，價錢也昂貴，是普通炭的5倍。這次我們造訪和歌山，從一棵樹開始，看一看世界上最矜貴的炭是怎樣煉成的。
 
備長炭必須用高密度的橡木才能製成，其中最高級的是一種名為馬目堅。馬目堅通常生長在高山上，所以取得木材的過程相當有難度。木材運回來之後，要經過很多道工序，才可以將木煉成備長炭，需時長達3星期。
 
位於和歌山縣田邊市的一間備長炭工場，炭職人森口道夫煉炭已40年，一生人都與備長炭打交道，兒子現在和他一起工作。
 
取材馬目堅　24小時照料
馬目堅樹的木材運回來之後，首先要放進窯房，而且為了善用空間，必須要豎著放進去。如果木材不夠直的話，就會在關節的位置鋸一刀，但又不能鋸斷，才可以豎起來。
 
因為窯房很熱，每一條木都要用特殊的方法放進去。他們的方法是用一段圓木，墊在木枝的底下，然後順勢滾進窯房的內部，最後再撐起來，難度相當於玩雜技。
然後就要點火，他們通常會用同樣是和歌山特產的梅樹做燃料，火生好之後，再將窯房用泥密封，因為必須要在缺氧的環境下，以大約攝氏200到400度的低溫燒焗。
 
到了這個階段，就只有等待，偶然需要加點燃料來保持溫度。煉炭是日以繼夜、夜以繼日的工作，為了看顧火勢，森口先生絕大部分時間都在工房度過，他說：「製炭是一份相當費時的工作，不但要從早到晚工作，更有由深夜工作至清晨的時候。」在等待的時間，他只有一種娛樂，就是坐在椅子上聽收音機。天氣冷的時候，就拿些炭頭炭尾來取暖。
 
經過差不多半個月時間，備長炭初成，此時還不可以從窯房拿出來，需先在密封的窯房上開一個小洞，等氧氣慢慢流進去，將房內溫度提高至攝氏1100度，再燒一天，才最終煉成。
 
取炭的時間到了，他們要將窯房洞口的磚一塊一塊取出來，否則空氣一次過湧進去，就會將備長炭完全焚燒，那就前功盡棄了。取炭的程序難度也相當高，需要用很長很重的鐵爪將備長炭撩出來，這個時候，即使離洞口5米遠，也感受得到高溫，普通人站十秒已經受不了。備長炭取出之後，要用泥蓋住降溫，第二天再拿出來，就可以出售了。
 
硬度等同鋼　敲打聲清脆
最終煉成的備長炭，重量只剩下八分之一，而直徑也只剩下三分之一。不同尺寸的備長炭，會有不同的稱呼。例如「中丸」因為尺寸最大，所以最矜貴；而「半丸」就是半條的意思；「割」就是四分一條。
 
備長炭的樣子很容易辨別，表面上不會像普通炭那樣漆黑，而是帶點白色，還有就是橫切面非常具光澤。另外一種辨別的方法就是聽聲音，因為備長炭的硬度等同於鋼，敲打出來的聲音也特別清脆，這才可以稱得上炭中極品。（香港《蘋果動新聞》╱提供）
 
採訪：楊平
攝影：陳可峰、方無豪
鳴謝：和歌山觀光局、HK Express

---

---