【漁常生活】海刺海膽分不清? 西貢海膽大王後代帶路嘗鮮

香港昔日是漁村,海產量冠絕亞洲。提到海膽,大部份的人會想到北海道的馬糞海膽,但昔日香港出產的紫海膽,質量屬國際級水準,名氣響噹噹,上世紀70、80年代更外銷至日本;而海刺則是漁民才懂吃的美味,外形和海膽差不多,卻是截然不同的味道。
 
香港人近年高呼本土意識,建立身份認同,漁業這不可或缺的香港歷史,隨著行業式微,或許將來年輕一輩還來不及了解,水上人文化與生活智慧已然絕跡。正因如此,香港《蘋果》請來法菜小館Neighborhood老闆黎子安(David Lai),與西貢漁民出海尋找當地冷門海鮮,鈎海刺、捉盲蟹、釣仕筒(魷魚),體驗漁民靠山吃山、靠水吃水的智慧,你準備好和我們一起出海了嗎?
 
切入正題前,先說明為何找來David Lai和漁民來個crossover。正如飲食blogger Richard說:「David是香港廚藝界的鬼才,可以將自己的法國廚師基本功,應用到很多香港食材上,而很少廚師會這樣全面發掘本地食材。」另一位飲食blogger「伍餐肉」也有類似見解,「David本身是西廚出身,對日本美食有深厚認識,加上他花了很多時間在香港尋找新奇食材,用在料理上,他的手法是很無國界,像萬劍歸宗的料理人。」
 
名廚隨漁民出海 精選當地海鮮
David於2014年在中環開了法菜小館Neighborhood,餐廳多次打入較重意念及創新性的「亞洲50大最佳餐廳」,原因除了他的紮實廚藝,也和他經歷有關。David 說:「那時我在美國讀藝術,都是靠一雙手去做事。若不做廚師,其實去做木工或做首飾那類,我會很開心。那時兼職在餐館工作,又發覺頗適合自己,我個性喜歡靠一雙手做事,廚房又可以躲在一邊,不需要和太多人打招呼,一做便做了很多年。」他先後在舊金山星級廚房打工,之後回港負責Spoon by Alain Ducasse開店。10年前,他每天會逛街市買海鮮,發覺香港魚產豐富,便出書作記錄,足見對海鮮的瘋狂,「香港始終有漁港歷史,今時今日雖已不如以往,捉魚的人少了很多,魚也少了很多,但依然是本地較豐富的天然食材。」
 
記者約David出海那天,氣像預報會下雨,漁民吳偉強(Peter)安排早上7點由西貢出發,以避開大雨。Peter和姊姊Colin是糧船灣漁民,他們的爸爸當年是全西貢第一個「海膽人」,在70、80年代以捕捉紫海膽為生,捕捉數量冠絕西貢區,曾外銷去日本。「西貢水上漁民族群大部份在香港已有數百年歷史,我們鄉下的便是香港,已經找不回鄉下是在哪裡。我一出生便住在糧船灣,以前小時候住船上,後期建了魚排養魚,在這裡生活。以一年四季來說,捉海膽的產量叫最多。」Colin說。
 
潛水鏡勾海膽 70年代日賺過萬
採海膽的傳統方法,大多數人以為是像韓國海女般潛水捕捉。「海膽、海刺通常會在較淺水、水清的地方,我們有個木鏡盤,放在水面上就像一個潛水鏡,可以望到水底情況,然後用長鈎勾上來,像摩打手般,一隻一隻勾上來,速度要好快。」
 
回望光輝歲月,最繁忙是4月至6月這個旺季,「以前一天光我們便出船,一日捉到十多籮,至下午4至5點回來『埋頭』,即是水上人叫下班。然後吃晚飯早睡,睡到凌晨零時許,便起身開始開海膽取肉,爭取在這3個月盡量多些收入。」每天捕獲的海膽會運到黃石碼頭或馬料水碼頭,待空運到日本。
 
70年代,他們單靠賣海膽可日賺上萬元,收入十分理想。Colin說:「捉海膽時間不長,一年裡都是3至4個月,要在最肥美時候拿才採得足夠數量。以前香港人不懂生食,所以捉到的海膽多是外銷,之後再由日本人將海膽傳回香港。」
 
原來除了海膽,還有漁民才識吃的「陀地」海刺,外形和海膽很相似。David也是初遇海刺,「本地海刺我還是第一次見,通常我們平時都是用海膽。本地捉的都很好生猛,不知道會生活在同一個海灣,這次同時間找到兩種,A和B這樣比較,認識到海刺這種東西。」
 
海刺盛產期和海膽差不多,大概在4月至6月。海刺和海膽屬同一科,海刺又叫長刺海膽,開出來都有五瓣肉。但最重要是由於海刺的刺空心易斷,所以不能用手捉碰,一刺入肉更很難挑出來,化膿便要看醫生。所以拆肉要有技巧,先將海刺放在籮內搖勻,弄斷長長的刺,隨即吃到即開海刺,David試一口,「海刺很鮮,較鹹及濃味,質感較實淨,相比起來,海膽入口較甜。」
 
次等選擇 味道幼細口感實淨
由於海膽味甜,以前水上人都只會吃海膽,而不會吃海刺,至後期海膽量少,才用海刺頂替。「海刺是可以用牙咬,因為較有口感,有一種獨特味道,我們水上人叫石餲味,即是有一種腥味。以前遍地海膽,根本吃不完,所以海刺算是海膽的次一級選擇。」海刺與海膽價錢差4至5倍,所以市面上有不少奸商會用海刺來充海膽,不過海刺因為質感較實,煮法反而較海膽多變化。
 
捉完海刺,便在魚排上煮食。通常水上人煮海刺,會較簡單直接,像用海刺煮粉絲湯、炒飯、蒸蛋。Colin弟婦、私房菜「豬乸廚房」負責人黃思敏(Nicoles)擅長煮海鮮,她說:「有一個傳統吃法,將海刺弄碎,以鹽醃然後蒸,用來拌飯和撈粥。醃鹹可以存放更長時間,味還會更濃,蒸出來像肉餅。水上人不好生吃,他們偏好熟食。」
 
Nicoles為我們示範煮海刺粉絲湯,煮法很簡單,預備雞湯,放入粉絲及海刺,重點是水上人愛用的紅葱,以帶出鮮味。至於David煮的是紫菜海刺炒蛋,最後灑上魚子醬用來提鮮。David說:「煮海膽海刺不簡單,它們味道本身很幼細,那種味道很容易被蓋過,海刺、紫菜都有鹹味,由於單是海刺味道較薄,這樣可以有不同層次味道。」這次出海捉海刺之旅,David有感而發,「今時今日如果這些海鮮仍可在本地街市輕易買到,好大機會被吃到絕種,始終處理比較麻煩,因為無人願意摩打手逐隻去拆海膽肉,沒得賣反而是好事。就算賣都不知如何定價,很欣賞這種東西。」(香港《蘋果動新聞》╱提供)
 
Neighborhood
中環蘇豪荷李活道61-63號地舖
 
豬乸廚房
fb:Mamapigw
 
記者:何嘉茵
攝影:伍永健、郭于祺
剪接:郭于祺

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香港名廚David用紫菜和魚子醬搭配海刺,豐富味覺的層次。香港《蘋果動新聞》提供

海刺刺長易傷手,傳統方法要放進竹簍將刺搖斷。香港《蘋果動新聞》提供

Peter(右)和姊姊Colin是香港糧船灣漁民。香港《蘋果動新聞》提供

海刺(左)和海膽屬同一科,但前者刺較長及易斷,較易刺傷手指。香港《蘋果動新聞》提供

海刺(左)相對較淡色,價錢較便宜,所以有奸商會用海刺充當海膽。香港《蘋果動新聞》提供

水上人愛吃熟食,也愛原汁原味,海刺煮粉絲是傳統菜式。香港《蘋果動新聞》提供

海刺質感較海膽實淨,不易鬆散,煮法較多元。香港《蘋果動新聞》提供

糧船灣村民大多是漁民和客家人,現大多搬往城市居住,留守的不到30人。香港《蘋果動新聞》提供

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