職人釀古法醬油 賣萬元雞 雲嘉產地小旅行 嘗頂級鹽花 無毒蝦

欣泰醬油甕釀日曝中的醬缸,經180天發酵,風味濃香甘醇。

瀕臨台灣海峽的嘉南平原,是台灣最主要的農漁業產區;在產區職人的專業、堅持及友善土地、友善環境之下,讓這裡產出許多聞名台灣、甚至世界的各種優質食材,這趟我們專程來訪,在產區職人引領下一探鹽花、帕修斯雞、手工釀造醬油、生態級無毒白蝦等養殖、製作過程,深入產地發掘頂級食材。 報導、攝影/齊佑誠

雞冠小、尾部雞羽卷曲的帕修斯雞,1隻成本價1萬元,雖然為閹割的公雞,但戰鬥力一樣十足旺盛。十甲有機農場

位於嘉義東石的十甲有機農場,約有52甲地的有機農田用以栽種黃豆、黑豆、玉米、小麥等有機穀物,這裡雖然不是觀光農場,但自產自銷的各種有機穀物、有機大蒜以及雞蛋等,還是讓懂得門道的人不辭千里專程前來購買。2016年起,十甲與台灣本土品種「桂丁雞」的凱馨實業合作,決心以最高規格飼養出台灣最好的雞隻,桂丁雞的進階版帕修斯雞。

當帕修斯雞於4爪上緣長出約1公分尖角凸出物時,代表已是成熟雞隻。十甲有機農場

帕修斯雞放養在十甲農場有機認證、約2100坪的草坪區裡,400隻的閹公雞中,因為養殖期全程無施藥,在第33天閹割後,存活率僅約7成。

帕修斯雞所吃的穀物,為十甲有機農場自產自製的有機認證穀物。

牠們吃的是十甲的有機認證穀物,雞圈裡還24小時放送音樂,農場還為牠們設置盪鞦韆、樓梯、池塘、一隻雞一格的專屬雞舍,讓每隻雞都享有VIP級的待遇。農場主人蔡一宏,更將這些雞視為己出,而雞隻們看到他進雞圈時,還會一股腦兒的圍過來,彷彿在撒嬌一般。蔡一宏告訴我,2016年至今,他只吃過一次帕修斯雞,為的是試肉質是否符合細嫩Q彈、不柴不膩且無腥味,看到牠們被運走時,感性的他甚至會掉下男兒淚。

為使雞隻減少運動量、讓肉質更為軟嫩,帕修斯雞還有個別專屬的雞舍。十甲有機農場

帕修斯雞養足180天之後,稱其為S180,為目前市售桂丁雞種的最高級別,2020年11月首發上市,限量100隻,每隻成本價約1萬元台幣,而有萬元雞之稱。

十甲有機農場的有機穀物(1包600g約168元起),及台灣土雞雞蛋(1個10元)。

目前包括北市士林的無菜單料理餐廳Podium、鳥哲燒物專門店等餐廳,11/15起都將推出帕修斯雞宴;其中Podium的套餐6800元起,而鳥哲還將推出一隻雞只有2小塊、靠近大腿內側、吃起來脆口的帕修斯雞「雞密」,一口價680元+10%(需搭配桂丁雞套餐1880元+10%,3天前預約)。

十甲有機農場主人蔡一宏,每天細心照料帕修斯雞,將牠們視為己出。

洲南鹽場可讓人感受赤腳走鹽田、踩漿、收鹽等各種製鹽過程。

吳寶春麵包 也使用鹽花

製鹽也是嘉南平原的一大特色,嘉義布袋的洲南鹽場1824年便開啟瓦盤鹽田製鹽,帶動台灣一段輝煌的白金歲月,之後因為食鹽多數為進口,於2001年廢曬。荒廢6年的洲南鹽場,2008年在蔡炅樵接手後,克服土壤淡化、瓦盤鹽田龜裂無法蓄留海水等因素,自創品牌生產優質的藻鹽花、鹽花、霜鹽等產品。

洲南鹽場自創品牌生產鹽花, 1 罐40g200元。

2018年世界麵包大賽冠軍師傅吳寶春,為台北《米其林指南》晚宴所製作的「台灣春鹽布里歐」麵包,用的就是洲南鹽場所生產、漂浮水面僅半日的鹽花,結晶顆粒感輕薄鬆脆,讓鹽花與布里歐完美交融,鹹味在口中散開出流動出層次感,這也讓洲南鹽場聲名大噪。目前台北的態芮、logy、Podium等知名餐廳,也使用洲南所生產的鹽品。

漂浮水面的鹽花,結晶輕薄鬆脆,鹹味在口中散開流動出層次感。洲南鹽場

來這裡除了可購買好鹽,鹽場還針對團體還推出客製化活動,讓人感受赤腳走鹽田、踩漿、收鹽、觀察鹽結晶等製鹽過程。

2008年蔡炅樵接手洲南鹽場後,以古法生產優值霜鹽等產品。

釀造蔭油之前,需以煮過的黑豆以優良麴菌製作豆麴。欣泰醬油

雲林縣土庫鎮的欣泰醬油,放眼望去約500個老滋老味、甕釀日曝中的醬缸,極其壯觀。第3代老闆黃俊龍說,欣泰使用的原物料是黑豆而不是黃豆,黑豆釀製統稱為蔭油。循古法釀造的蔭油,黑豆以優良麴菌製作豆麴,這是一個關鍵點,豆麴製不好香氣就出不來,後面的過程再好也是徒然,而且欣泰的釀製過程不添加防腐劑、焦糖色素、糖精,將豆麴、鹽入醬缸後,經過180天甕釀日曝、採乾式發酵方式,所製作出的蔭油、壺底油,風味濃香甘醇,而且釀的夠久,也讓它的胺基態氮指數偏高。來訪欣泰除了可一窺古法釀造蔭油的畫面,這裡也出售各式蔭油、壺底油,既然都到產地了,就大肆購買吧。

循古法釀造的蔭油,採乾式發酵。欣泰醬油

欣泰醬油售有各式蔭油、壺底油,一瓶價格約90~250元不等。

魚塭中設有十字網,讓人一窺池中多元魚種生態。邱家兄弟生態級無毒水產育成中心

半海水魚塭 養殖零污染

嘉義布袋的邱家兄弟生態級無毒水產育成中心,38公頃的腹地、約有78個半海水魚塭,邱氏兩兄弟在20年前,就採低密度共生混養方式,養殖虱目魚、鱸魚、烏魚、白蝦等,並堅持養殖全程不使用化學藥物、抗生素、生長激素,連魚塭邊的雜草都採人工割除,確保100%零污染。

採低密度共生的白蝦,因天然餌料生物多,讓體內累積各種胺基酸。邱家兄弟生態級無毒水產育成中心

老闆之一的邱經堯說,水產養殖首重養水、養土、養環境,這樣才能孕育出好的微生物、浮游生物體系,讓魚塭中的食物網豐富,以白蝦為例,在成長環境中獲得最好的水土環境與天然餌料生物,讓體內慢慢累積各種胺基酸,成就了白蝦最重要的風味。而水產要保鮮,冷凍鏈也是重要的一環,這裡採低溫冷房、急速冷凍,目前白蝦300g冷凍包裝,大295元、中258元,另有多種水產品可選購。

邱家兄弟的水煮無毒白蝦,肉質飽滿Q彈,深受許多人喜愛。

邱家兄弟老闆之一的邱經堯,為訪客講解水產養殖首重的養水、養土、養環境過程。

旅遊資訊

搭車:洲南鹽場:嘉義高鐵站搭嘉義客運7209至西新厝站下、文進海產部:台中車站搭9016公車,至台西站下、其餘地點交通不便,需開車前往

十甲有機農場:嘉義縣東石鄉蔦松村59-2號、(05)370-6300、六、日公休

洲南鹽場:嘉義縣布袋鎮新厝仔402號、(05)347-8817、1.5小時深度導覽與體驗,10人以內1500元/場;10人以上每人150元

欣泰醬油:雲林縣土庫鎮奮起里綺湖62-3號、(05)662-3446

邱家兄弟生態級無毒水產育成中心:嘉義縣布袋鎮永安里大寮375號之14、0955-735-225

凱馨實業:(02)8692-1885

Podium:(02)2883-5720

鳥哲燒物專門店:(02)2831-0166、每月第二、四周周一公休

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