【米達人帶路】尋訪草屯美食暢享好米

簡碩宏是日本海外唯一拿到日本米食味鑑定士協會認證的水田環境鑑定士、日本米食味鑑定士雙重資格,對米種、稻田環境、種植方式相當暸解,去年曾協助池上鄉老農民謝美國在日本拿到米食味鑑定的金賞,今年在屏東指導栽種生產的高雄147,日前甫獲得日本第22屆「米.食味分析鑑定競賽國際大賽」的「特別優秀賞」,這款米目前在連鎖超市以「少女之心」品名販售,簡碩宏說:「屬於香米品種,帶著淡雅芋頭香,且白飯香氣十足。」

簡碩宏是日本海外唯一拿到日本米食味鑑定士協會認證的水田環境鑑定士、日本米食味鑑定士雙重資格。張世平攝

除了協助各地農會進行稻田環境管理,簡碩宏也是煮飯高手,外出用餐也相當講究米飯品質,他帶我來到南投草屯的澄食和食料理,這是一家提供丼飯、烤物的小餐館,簡碩宏說:「來這裡最愛海鮮丼,培根豚肉丼也很好吃。」

海鮮丼包含7至8種刺身,亦會視季節變化魚鮮,店長周佑任說:「米是丼飯很重要的關鍵,以前會混米,但去年底經過簡先生建議,生食部分改用牛奶皇后米,因為是醋飯,炊飯時的水量刻意減少一些,入口更容易散開,客人也覺得飽滿度更好。」

澄食海鮮丼380元,多種海鮮搭配牛奶皇后米,鮮味十足。張世平攝

至於熟丼的米飯,則是改用台農77號,「這款米很特別,煮熟後稍放涼更好吃,含水量高,滑口、香氣很足。」周佑任說。像是炙燒培根豚肉丼是在五花肉刷上自家調煮的鰻魚醬,再以高溫炙燒,表面帶點脆感,搭配台農77號米飯,吃來粒粒分明很順口。

炙燒培根豚肉丼250元,高溫炙燒的肉片帶著脆感,米飯粒粒分明。 張世平攝

簡碩宏解釋:「台農77號米粒外表的保水膜不厚,但不易破,所以很適合做丼飯,不會因吸收醬汁變得爛爛的。」

另一款赤味噌月見牛丼也頗受好評,以味噌醬汁煮過的牛肉鋪在白飯上,再搭配大量蔥花與蛋黃,拌勻後入口,口感個外滑順。

赤味噌月見牛丼200元,劃破蛋黃品嘗,米飯吃來滑潤可口。張世平攝

另一家植田割烹也深受簡碩宏推薦,他說:「在米飯的料理上,老闆充滿想法與執著,而且很捨得用好米,這裡幾乎都使用日本新之助。」新之助是日本新潟近年主打的米種,簡碩宏說:「握壽司使用的米飯會加醋,必須考慮到適醋性,老闆反覆嘗試,抓到最適合炊飯的米水比。」

植田割烹老闆范植培希望讓故鄉草屯變得更美好。張世平攝

植田割烹開了2年,老闆范植培是草屯在地人,家族世代務農,因此將店名取為植田,也會使用家裡種植的各種農作。這裡採套餐方式,價格680元至1580元不等。為了讓握壽司的口感達到最協調的程度,范植培選用新之助,採小量炊煮方式,范植培說:「起鍋趁熱拌醋,移入木桶裡燜,且降溫到40°C左右才開始捏壽司。給客人吃的溫度不能太高,米飯約比體溫高2至3度是最恰當的。」

握壽司1580元起套餐菜色,醋飯溫度得宜,與魚鮮十分協調。張世平攝

鰻魚飯280元/小,選用口湖白鰻,肉嫩膠質豐。張世平攝

簡碩宏認為這裡的米飯吸收了醋香,卻保有米的甜度,米粒飽水性好充滿Q度,有點黏又不至於太黏。我嘗到了昆布漬姬雞、醋漬花飛、醬油漬鮪魚中腹等握壽司,隨著米飯在嘴裡散開,魚的鮮味也隨即釋出,魚鮮、米甜、醋香協調無比。此外,加點的鰻魚飯不但米飯美味,所選用的口湖白鰻也是自行處理,魚肉綿密,充滿滑腴膠質。范植培還端出炸泡飯讓我試試,這算是茶泡飯的改良版,米飯混合台南16號和南魚沼越光米,油炸後再加高湯,先酥脆後濕潤的口感,吃來充滿了食趣。(沈軒毅/南投報導)

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澄食和食料理

南投縣草屯鎮虎山路656號

(049)236-5785

植田割烹

南投縣草屯鎮信義街207號

(049)232-0088

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南非鮑魚1580元套餐菜色,僅以少許薄口醬油、味醂調味,口感嫩彈。張世平攝

季節炸物680元起選配菜色,依季節變化,我吃到的是魚丸、蝦、雞肉。張世平攝

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