米其林主廚進房幫你煮!香港五星酒店推頂級私人晚宴

香港流行起staycation「宅度假」,加上全球封關零遊客,當地酒店用盡渾身解數,住宿套餐層出不窮,有些甚至是在疫情驅使之下,才有機會享受。香港《蘋果動新聞》記者這回體驗的米其林天際主廚餐桌4人住宿套餐,每房每晚港幣7598元(約新台幣27288元)起,賣點是獲得米其林一星粵菜餐廳「明閣」的大廚,在房間內客人眼前炮製私人晚宴,可以說是星級享受!

在大堂登記後,來到酒店內唯一的1200呎(約33.72坪)雙睡房行政套房。這個住宿套餐,是讓4位客人在房內享用米其林大廚預備的私人晚宴,所以特別挑選了這間有特大客廳、飯廳,連廚房的行政套房。雖然酒店位置在旺角鬧區,但40樓居高臨下沒有絲毫壓迫感。套餐保證可於中午12時登記入住,下午4時退房,有足夠時間玩遍這間1200呎的客房。

記者打算兩天一夜足不出戶,所以特別選在星期六入住,只要另加每位港幣538元(約新台幣1932元),就可以參與每星期六舉辦的兩小時點心製作班,跟米其林師傅學做點心。從沒想過會有機會穿上「明閣」的圍裙,還有機會跟點心主廚謝新福師傅學做點心,製作點心零經驗的我,一來便挑戰米其林等級。

米其林星級點心班由明閣點心主廚謝新福師傅親自教授。香港《蘋果動新聞》提供

米其林星級點心班由明閣點心主廚謝新福師傅親自教授。香港《蘋果動新聞》提供

一看便知上方扁扁的那顆是記者的作品。香港《蘋果動新聞》提供

一看便知上方扁扁的那顆是記者的作品。香港《蘋果動新聞》提供

兩小時可學習製作4款點心,並品嘗自己的手藝。香港《蘋果動新聞》提供

兩小時可學習製作4款點心,並品嘗自己的手藝。香港《蘋果動新聞》提供

挑戰做點心 蝦餃叉燒包難度高

點心製作班可以學做4款點心,這次為大家示範的是柚子藍天使蝦粉果,材料包括加入了胡蘿蔔汁的皮,餡料是藍天使蝦加柚子蜜和柑橘粒。福師傅說:「這是特別為新年設計的點心,弄出來像橘子般,是過年的好意頭。」第一個步驟是搓粉皮,一邊灑麵粉一邊搓成長條形切塊,再壓成圓形的點心皮。師傅架式十足,灑麵粉十分俐落,換我來灑就成了一堆堆。師傅教導說,長條形要搓得均勻,祕訣是由中間延伸出去;壓皮也要溫柔,一手拿皮一手把棒推到粉皮的中心,盡量控制整塊點心皮厚薄一致。

弄好點心皮後,第二個步驟把餡料放到點心皮內,師傅叮囑我要把點心皮貼著餡碟邊,較容易把餡料撥進點心皮內。「慢慢摺,好像做小籠包那樣,一隻手握住,另外一隻手沿著麵皮邊緣,一褶一褶揑起。」我這個完全沒製作過小籠包的平民,看一次是完全不懂如何下手。頭兩顆都由師傅幫忙補救,到第三顆我終於掌握到基本技巧,揑出有點像小籠包的紋理,已感覺是大成功。

問到師傅是如何挑選適合這堂製作班的點心,「要容易的和有難度兼備,如果全部都太容易,便不有趣了!客人都說最難是蝦餃和叉燒包,因為摺的那一下,手勢不熟練很難做到,你的表現算中上。」得到師傅的肯定很高興,當然製作過程也非常愉快,師傅最後把點心拿去蒸,客人便可以吃到自己親手做的點心。雖然我做的那顆皮較厚,餡料份量也控制不好,但由於材料品質高,就算皮做厚了也不影響味道,吃的時候都品嘗到柚子味和蝦味,味道很不錯。

終於來到住宿套餐的重頭戲,晚上由「明閣」大廚到房間炮製私人晚宴。餐廳經理朱志偉(Chris)說:「基於目前晚市禁堂食(指晚餐禁止館內用餐),我們和師傅商量過,是否可以做一些staycation是和餐廳合作的。這件事的概念源自chef’s table,客人可以與師傅有交流。」Chris表示疫下客量減少,甚至晚市禁堂食,才有空間騰出一位大廚上門炮製晚餐,「一般都是派出我們的行政總廚,不然就是我們的『頭鑊』去負責這個米其林staycation,所以一天只做一桌客人。」由大廚房移師到房間內煮食,菜單的選擇和材料的準備比平時都要更用心更費時,「大廚房有中式大鍋和爐頭,跟在酒店房內廚房的電磁爐有分別,所以特別選擇了如太白醉翁蝦、乾隆炒鴨鬆等可以以文火烹調的菜式,蒸魚及需要大火煮炸的都會避免,而且要盡量縮短運送食材的時間,如片皮鴨燒完,便會用熱爐經專用升降機運送到房間切片,不希望因為搬到房間就影響食物和服務品質。」

還沒用餐已覺得整個過程是一個享受。香港《蘋果動新聞》提供

還沒用餐已覺得整個過程是一個享受。香港《蘋果動新聞》提供

發哥特別準備電磁爐,在我們面前將鮑魚收汁。香港《蘋果動新聞》提供

發哥特別準備電磁爐,在我們面前將鮑魚收汁。香港《蘋果動新聞》提供

食物味道佳 視覺更享受

因為採訪關係,有機會由大廚房開始直擊團隊的準備和運送過程,團隊準備工夫真的很多,說是平常的三至四倍也不為過。每一種材料都在大廚房分門別類地放在不同器皿,調味料、備用電磁爐、煮食工具、餐具等足足放滿三大台餐車。服務團隊至少3人,行政總廚李悅發師傅(發哥)和助手,還有餐廳部長鍾永杰(Samuel),他們整晚都會留在房間內服務客人。

一轉眼,熱呼呼的片皮鴨便送到上房間,由Samuel切片上桌。另一邊廂發哥在房間的廚房和助手埋首準備其他菜式,為了增加視覺和感觀享受,發哥特別準備了電磁爐,在我們的眼前把三頭南非飽魚收汁,雖然還未用餐,我已覺得整個過程是一個享受。Chris說:「客人應該要享受整個過程,食物當然重要,但過程中可以與大廚交流,有機會討論烹調心得是很難得的機會。雖然工夫多,但師傅們都很開心,因為平時他們只在廚房埋頭苦幹,有人和他聊天他也會很高興。」

「可以用餐了!」發哥說。鮑魚由內至外都很軟,又有嚼勁;竹絲雞炒飯飯粒分明,每一口飯的材料份量分配得很好,每舀一口飯都會舀到其他材料;重點推薦甜品「燕晶凝」,上層是燕窩凍糕,下層是楊枝金露凍糕,放在盛著乾冰的盒子上,把熱水倒進盒子煙霧散出如臨仙境,簡直是完美的總結。(香港《蘋果動新聞》╱提供)

經米其林大廚烹調後,三頭鮑口感有層次有嚼勁。香港《蘋果動新聞》提供

經米其林大廚烹調後,三頭鮑口感有層次有嚼勁。香港《蘋果動新聞》提供

甜品燕晶凝,放在盛著乾冰的盒子上,煙霧散出如臨仙境。香港《蘋果動新聞》提供

甜品燕晶凝,放在盛著乾冰的盒子上,煙霧散出如臨仙境。香港《蘋果動新聞》提供

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香港康得思酒店(地址):旺角上海街555號

記者:鄭汝翹

攝影:蕭志南、潘志恆

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