只想旅行|南投國宴級莊園學烘豆 咖啡要「爆」過才能喝!

南投國宴級莊園學烘豆,咖啡要「爆」過才能喝!田欣雲攝

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原生於衣索比亞、在巴拿馬發揚光大的藝伎種(Geisha)咖啡豆,堪稱精品咖啡界的嬌客,即使半磅要價數千元,依然吸引咖啡粉們趨之若鶩。我之前造訪南投國姓鄉,學習手烘咖啡豆時,赫然發現這兒的農民也成功培育出了屬於台灣的藝伎種咖啡,「百勝村咖啡莊園」園主突破環境限制,在海拔高度約5百多公尺的咖啡園內栽種卡杜拉(Caturra)、藝伎等阿拉比卡咖啡品種,2019年還曾獲選為總統府國宴指定咖啡豆,品質有目共睹。

百勝村咖啡莊園總監「阿寬」蘇晉寬示範手沖咖啡。田欣雲攝

海拔不夠請檳榔助攻?

不過就我所知,這些來自中南美洲的咖啡品種,栽種地海拔動輒破千,在南投國姓培育時,是否曾遇上什麼困難?百勝村咖啡莊園總監「阿寬」蘇晉寬說,咖啡是茜草科植物,生長環境的冷熱溫差愈大,甜度愈好,國姓的日夜溫差大(約在攝氏5~10度左右),自家的咖啡園位於海拔510公尺並不算高,所以栽種咖啡樹時需要用檳榔樹遮陰。

與中美洲咖啡成長仰賴火山土壤不同,國姓當地土壤種出的咖啡,調性走巧克力、奶油、堅果、蜂蜜等風味,收穫5.5公斤的卡杜拉咖啡櫻桃果,約可製成1公斤生豆,但纖細嬌貴的藝伎栽種起來就相對困難的多,收成7公斤櫻桃果只得1公斤豆子,極高的耗損量也反映在價格上,百勝村藝伎日曬豆半磅2000元,售價是一般進口咖啡豆的十倍以上。

國產日曬藝伎咖啡豆,半磅售價高達2000元。田欣雲攝

動手烘咖啡 聽聲辨色

取來100公克自產的水洗生豆,阿寬示範手烘咖啡豆訣竅,「像炒菜先熱鍋一樣,我們手烘生豆,也要先開火預熱鍋爐」,把酒精燈開至中火,小鍋爐自轉受熱5分鐘後,正式倒入生豆開始烘焙。我用活動附上的試探棒,不時取出鍋裡的咖啡豆觀察顏色變化,從草綠色、白色、微黃色、肉桂色一路轉變,到最終成了名符其實的咖啡色,阿寬叮嚀我取出觀察時間不可太久,以免影響整批豆子的平均熟度,整個手烘過程約8~10分鐘,我在6分鐘左右,聽見第一聲傳說中的「爆裂聲」。

用試探棒將正在烘焙的咖啡豆取出,觀察顏色。田欣雲攝

使用小鍋爐手烘咖啡,過程約8~10分鐘,中焙熟度在「一爆」完全結束10秒後即可下豆。田欣雲攝

「烘豆產生爆裂聲,原理跟『爆米香』很像,米受熱會膨脹爆裂,咖啡豆也一樣」,阿寬解釋,豆子一旦發出「嗶嗶啵啵」的爆裂音,表示熟度準備進入淺中焙階段,產生的梅納反應會讓咖啡呈現焦糖、花香、柑橘等風味,此刻時機掌握非常重要,「豆子『一爆』全部結束就下豆,烘出的咖啡豆屬於淺焙,沖煮能品嘗到果酸;結束後再多10秒則已到中焙,愈久愈深;等豆子『二爆』時已進入焦炭反應,就不建議飲用了」,至於若烘得太淺沒熟,豆子也會散發一股「草味」,口感酸澀,同樣被歸類為不合格。

烘好的咖啡豆倒出來用風扇降溫,圖中豆子約中焙熟度。田欣雲攝

受新冠肺炎疫情影響,百勝村咖啡莊園宣布從5/17開始暫停營業兩個星期,想到南投國姓品國宴級咖啡、體驗手烘咖啡豆,可以再關注業者粉絲團的最新動態。(田欣雲/南投報導)

相關資訊:

百勝村咖啡莊園

地址:南投縣國姓鄉北港村國姓路87-9號

電話:(049)246-1001

體驗時長:2~2.5小時

價錢:每人450元

體驗內容:咖啡園區栽培管理導覽,國姓咖啡豆(每人100g)烘豆DIY解說,搭配手工餅乾、咖啡手沖萃取品嘗及濾掛咖啡製作,另贈送療癒咖啡苗

FB粉絲團:https://www.facebook.com/Baishencoffee

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