嘉啡達人3|科學種豆不藏私 許定燁量身打造一磅500美元台灣冠軍豆

卓武山咖啡莊園兩代莊主許定燁(左)及他的父親許峻榮。田欣雲攝

卓武山咖啡莊園兩代莊主許定燁(左)及他的父親許峻榮。田欣雲攝

說實話,我真的被嚇到了!驚嚇原因,並非試飲了一磅500美元(更準確地說是500.5美元,近1.4萬新台幣)的國際競標咖啡豆,驚豔味蕾;也不是採訪到生產這批豆子的「卓武山咖啡農場」咖啡農許定燁,而是當我們問他如何種出冠軍咖啡?採訪過程中他竟沒半點支支吾吾,知無不言、有問必答,連細節、合作廠商都不藏私地據實相告!「台灣的咖啡農愈來愈多,也很熱中分享,你會發現,台灣咖啡這幾年為何會衝(進步)得這麼快、大家都大躍進?因為新進咖啡農已不用慢慢摸索,得到分享的經驗後直接走捷徑」,許定燁說。

許定燁除了是咖啡農,也具備CQI認證杯測師身分。田欣雲攝

許定燁除了是咖啡農,也具備CQI認證杯測師身分。田欣雲攝

所以,卓武山這批在2021典藏台灣精品咖啡際競標(Taiwan PCA, Taiwan Private Collection Auction)中,杯測成績拿下89.77高分、每磅生豆競標價達500.5美元的日曬藝伎,究竟是怎麼種出來的?「我們很榮幸,有機會跟正瀚生技公司前後合作3年了,由它們做田間抽驗,驗土壤、驗咖啡樹葉片、枝條到果實,檢驗我們莊園土壤裡面所含什麼元素?果實、葉片、枝條又有什麼肥分元素?」生技公司還針對養分不夠時要及時補充什麼肥料?給予建議。

卓武山與生技公司合作,監控咖啡、土壤狀態並順應植物需求施肥。卓武山咖啡莊園提供

卓武山與生技公司合作,監控咖啡、土壤狀態並順應植物需求施肥。卓武山咖啡莊園提供

許定燁說,與國外擁有天然條件、得天獨厚的咖啡莊園相比,台灣咖啡要達到精品等級,採收前一年至少得施肥4到5次,「因為做了土壤檢驗,知道1~12月每月土壤裡有什麼元素,咖啡需要什麼營養?比如開花期、結果期的咖啡樹最缺什麼?就及時補上;又比如土壤裡氮磷鉀等養分已高,土壤勢必偏酸,如果再給肥料不但無助分解吸收,造成金錢浪費,還會阻礙吸收其他營養素」,用科學數據種咖啡、給肥料,許定燁像位專業裁縫師,多則減、少則補,量身打造一襲剪裁近乎完美的頂級華服;這襲華服果然也讓卓武山在台灣首屆PCA生豆國際競標中,大放異彩!

卓武山的日曬藝伎在2021典藏台灣咖啡競標中,國際評審杯測成績拿下89.77高分,每磅生豆競標價達500.5美元。田欣雲攝

卓武山的日曬藝伎在2021典藏台灣咖啡競標中,國際評審杯測成績拿下89.77高分,每磅生豆競標價達500.5美元。田欣雲攝

卓武山咖啡莊園位於阿里山鄉南邊的茶山部落,海拔1200公尺的生長環境是它一大優勢,「因為海拔關係,造就咖啡它本身風味物質的累積」,許定燁解釋,台灣咖啡無論生長在低中高海拔,開花時間點約落在4~5月,然而採收期卻各有異:低海拔約8~9月;中海拔9~10月;像卓武山這樣海拔破千,通常得到12月才開始採收,果實多出這幾個月時間累積風味物質及糖類,咖啡豆滋味自然更加豐富。

卓武山咖啡莊園位於阿里山鄉南邊的茶山部落,海拔1200公尺的生長環境是它一大優勢。卓武山咖啡莊園提供

卓武山咖啡莊園位於阿里山鄉南邊的茶山部落,海拔1200公尺的生長環境是它一大優勢。卓武山咖啡莊園提供

像許定燁這樣,掏心掏肺地把栽種祕訣大方公開,這在傳統做茶領域簡直是天方夜譚!阿里山咖啡農卻普遍如此交流,發覺竅門後並不封閉藏私,反而大方地公開成功祕訣,哪家莊園的咖啡在外頭得了第一名,回來就是開分享會、分享製作經驗。我「左思右想」,為何同在台灣,做茶與做咖啡在「經驗分享」這塊差異如此之大?揣測應是台灣茶業競爭已成紅海,但剛起步的咖啡產業還是一片藍海,當前要務是透過各種方式:杯測競賽也好,競標也好,甚至成為烘豆賽、手沖賽、拉花賽的素材都好,積極向世界打響台灣咖啡、阿里山咖啡名號。

阿里山咖啡近年在國內、國際咖啡舞台大放異彩。田欣雲攝

阿里山咖啡近年在國內、國際咖啡舞台大放異彩。田欣雲攝

許定燁回想起20年前,家裡從做茶改種咖啡,當時台灣關於咖啡種植、田間管理、後製等資源、資訊相當匱乏,即便上網也苦於無人可問,像卓武山、鄒築園這批阿里山第一代咖啡莊園,靠著自己學習、摸索、試錯,累積了豐富的栽植及後製經驗,在拿下國內多項咖啡賽事大獎後無私分享;新進咖啡農也能吸取經驗,站在巨人肩膀上,快速崛起、迎向世界。

國內疫情好轉解封後,卓武山10月選擇在阿里山公路沿線賞雲海熱點、隙頂二延平步道周邊開設門市,讓更多往來遊客有機會認識親近自家咖啡,現場提供義式、手沖、虹吸壺等不同沖煮方式,也販售精品咖啡等級的阿里山咖啡掛耳包、藝伎生豆等,「國外咖啡豆子一磅8、9百,品質就已經很不錯;我們台灣咖啡要如何達到一磅賣1600塊,還能讓消費者買得心甘情願、回去喝得很開心?」除了供應穩定、高水準的咖啡品質,卓武山也正透過一次次評鑑、競賽,不斷累積品牌價值。

卓武山10月選擇在阿里山公路沿線賞雲海熱點、隙頂二延平步道周邊開設門市「大阿里山卓武山啡嚐咖啡」。田欣雲攝

卓武山10月選擇在阿里山公路沿線賞雲海熱點、隙頂二延平步道周邊開設門市「大阿里山卓武山啡嚐咖啡」。田欣雲攝

採訪告一段落,臨別前我問:「一磅500美元,算世界最貴嗎?」許定燁搖搖頭道:「BoP(Best of Panama)更高,一磅兩三千(美元)吧?」我回來特別查了今年9月下旬在巴拿馬舉辦的2021 Best of Panama競標,最高分藝伎日曬豆每磅2568美元成交(1公斤近16萬台幣),看來阿里山咖啡的未來,真有無限可能呢!(田欣雲/嘉義報導、攝影)

門市除了現場販售手沖咖啡,也可購買到卓武山的精品咖啡生豆。田欣雲攝

門市除了現場販售手沖咖啡,也可購買到卓武山的精品咖啡生豆。田欣雲攝

相關資訊:

大阿里山卓武山啡嚐咖啡

地址:嘉義縣番路鄉隙頂公田村5鄰75之11號(台18線53K)

電話:0919-604337(店長王羽婕)

價錢:手沖藝伎400元,義式咖啡100元起,另販售生豆、掛耳包

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