嘉啡達人4|自然農法、現買現烘、虹吸濾煮 來「豆讚」品一杯黑手的浪漫與堅持

堅持自然農法、現買現烘、虹吸濾煮,來「豆讚」品一杯黑手的浪漫。田欣雲攝

堅持自然農法、現買現烘、虹吸濾煮,來「豆讚」品一杯黑手的浪漫。田欣雲攝

用台灣檜木築起的三合院老家,算算也有60歲了,12月正逢「豆讚咖啡莊園」的咖啡採收季,莊園主人田定宏運用院子內埕空間,曬起自家的咖啡來。拾起一把發酵中的帶皮果實,湊近鼻子嗅了嗅,能聞到日光賦予的熟甜氣味,這股果香他再熟悉不過,從返鄉種咖啡起算,已聞了近20年,「日據時代開始,我們家就有咖啡樹;我國小一年級時,這裡到處都是沒人要的咖啡,在北緯23.5度這裡,咖啡(種子)幾乎是隨便丟、隨便活」,田定宏回憶道。

豆讚莊園運用老三合院的內埕空間,曬起自家的咖啡果。田欣雲攝

豆讚莊園運用老三合院的內埕空間,曬起自家的咖啡果。田欣雲攝

後來,年輕的他離鄉到台北天母上班,在車廠修保時捷,30歲當老闆創業做皮件,田定宏說他17歲就開始喝咖啡,生活在民國60年代的天母,當時也接觸過美軍駐台留下的咖啡文化,為了照顧年邁父母,之後他回鄉10年,等一切圓滿返還台北時,發現已無法適應水泥叢林的鐵籠子生活,想著20年後60多歲的自己要從事什麼產業?於是又回到故鄉發展人生第二春,在已砍除咖啡樹、改種檳榔的自家田園裡「綠金之下種黑金」,靠著檳榔遮蔭保護幼小的咖啡樹。

豆讚的咖啡樹栽種於海拔400至600的低海拔山區。田欣雲攝

豆讚的咖啡樹栽種於海拔400至600的低海拔山區。田欣雲攝

為了與市場其他咖啡區隔,田定宏執意友善種植,進行不噴灑農藥的「自然農法」,老人家留下十幾甲完全獨立、不受臨田影響的土地是他最大優勢,然而第一年收成便遭遇蟲害困境,「那時遇到的小蠹蛾會鑽進果實裡吃豆子,10顆就有3顆被蟲蛀!後來知道小蠹蛾喜歡潮濕陰涼的環境,我透過剪枝疏葉,讓咖啡種植的地方通風,次年小蠹蛾降到10%,今年只剩1%」,田定宏說,做友善種植,能與市場上85%的農民做出區隔,而對比剩下15%同樣進行友善栽種的,就得看彼此的天時地利了!

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田定宏從17歲開始接觸咖啡,對咖啡有自己一套獨特見解。田欣雲攝

田定宏從17歲開始接觸咖啡,對咖啡有自己一套獨特見解。田欣雲攝

「友善種植就是要展現在地獨特的氣候,和在地獨有的味道」,田定宏開玩笑說「豆讚」的咖啡很「無聊」,著重於表現咖啡單一的味道,是完全自然的食物,「就像人,每個人都有特色,把特色展現出來這叫最優;把咖啡本質味道做出來,就是重新定義的精品咖啡」,滋味自然、沒有雜味,正是他所追求的咖啡原味。

豆讚的咖啡滋味自然純粹,展現在地風土特色。田欣雲攝

豆讚的咖啡滋味自然純粹,展現在地風土特色。田欣雲攝

不只種咖啡,對咖啡有自我堅持的田定宏也自烘、自煮咖啡:烘,用的是爐內可清洗的小台烘豆機;煮,則偏愛虹吸式煮法,無論烘或煮,過程都必須仰賴他多年的嗅覺經驗。

田定宏說,要學好虹吸式煮法,得先聞懂咖啡的香氣。田欣雲攝

田定宏說,要學好虹吸式煮法,得先聞懂咖啡的香氣。田欣雲攝

說起品鑑烘豆機的機械結構,年輕時專修保時捷的田定宏堪稱內行,他也點出了市面許多烘豆機在使用上的大問題,「很多密閉式結構的烘豆機,無法拆開清洗,烘個兩三年,裡頭卡滿咖啡油脂,把花生丟下去烘,出來也變咖啡!」挑選可清洗的烘豆機,少量、精緻化烘焙,能讓上一鍋的殘味不影響下一鍋咖啡豆,降低干擾、提高穩定度,才是他心目中的好咖啡。也因為這項堅持,在豆讚選購咖啡豆,皆可享受生豆現烘服務,口感喜歡酸中帶甜?或微苦帶回甘?都能透過烘豆技巧調整30%左右程度,營造客製化的味覺體驗。

豆讚使用小台、可拆洗的烘豆機烘豆,維持咖啡品質。田欣雲攝

豆讚使用小台、可拆洗的烘豆機烘豆,維持咖啡品質。田欣雲攝

「烘焙咖啡不是靠電腦曲線,煮虹吸咖啡,也要先學烘焙,聞懂烘豆時每個階段散發出的氣味」,像草藥味、豆腥味、銀皮褪去的味道,和一爆過程展現的香氣,田定宏說弄懂了烘焙香氣,就可以聞出煮虹吸式咖啡時,咖啡現在正進入到哪一段?「第一次攪拌,是讓咖啡快速融合;第二次攪拌,能把不好的丹寧氣味刪除」,為了讓人品嘗多元風味,來豆讚點一杯日曬處理咖啡(180元),還會附贈一小杯水洗法咖啡,供訪客細品嘉義在地風土,也感受「嘉」啡達人的手感溫度。(田欣雲/嘉義報導、攝影)

「第一次攪拌,是讓咖啡快速融合;第二次攪拌,能把不好的丹寧氣味刪除」,虹吸式咖啡煮法非常仰賴沖煮者的經驗。田欣雲攝

「第一次攪拌,是讓咖啡快速融合;第二次攪拌,能把不好的丹寧氣味刪除」,虹吸式咖啡煮法非常仰賴沖煮者的經驗。田欣雲攝

除了咖啡,豆讚咖啡莊園也販售老闆娘親手製作的「蜂蜜仙草奶凍」(50元)。使用關子嶺產的紅骨仙草,費時10小時熬製,熬出不同於市售仙草凍的軟嫩口感。田欣雲攝

除了咖啡,豆讚咖啡莊園也販售老闆娘親手製作的「蜂蜜仙草奶凍」(50元)。使用關子嶺產的紅骨仙草,費時10小時熬製,熬出不同於市售仙草凍的軟嫩口感。田欣雲攝

相關資訊:

豆讚咖啡莊園

地址:嘉義縣中埔鄉三層村二鄰7號

電話:(05)255-1131/0912-183809

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