名廚回歸!林燁回任台北喜來登行政總主廚 比薩屋「義鄉味」經典上菜

名廚回歸!林燁回任台北喜來登行政總主廚,比薩屋「義鄉味」經典上菜。台北喜來登提供

名廚回歸!林燁回任台北喜來登行政總主廚,比薩屋「義鄉味」經典上菜。台北喜來登提供

睽違12年,台北喜來登邀請擁有30年以上廚藝經歷的林燁回任行政總主廚。林燁於2010年暫別台北喜來登,赴美協助國際品牌飯店籌備、管理餐飲事業,隨著疫情趨緩、國境重啟,決定再度回歸老東家,重返昔日崗位的首要任務,是將館內比薩屋營運方針「重新定位」,以追求還原義式料理的純粹、崇尚食材原味的烹調方式,首波推出充滿「義鄉味」的經典菜餚,如北義名菜「皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉」與以南義傳統米型麵「珍珠米」入菜的「嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米」等,這些經典義菜即刻起都能在比薩屋吃到。

從小在美國長大的林燁,本科就讀航太維修,卻對於廚師充滿嚮往,16歲起於多間異國餐廳擔任學徒,靠著熱情苦琢廚藝,曾經在舊金山開了多達8間餐廳,後續更先後於關島Pacific Islands Club、帛琉Palau Pacific Resort等星級飯店擔任行政主廚,2005年在寒舍集團的邀請之下,於台北喜來登擔任行政總主廚,開啟了他與台北喜來登的緣分。

台北喜來登行政總主廚林燁。台北喜來登提供

台北喜來登行政總主廚林燁。台北喜來登提供

擁有30多年悠久歷史的比薩屋,是台北喜來登的老字號義式餐廳,早在來來香格里拉大飯店時期就已存在,最早是供館內賓客小酌放鬆的餐酒館,後來才改名為「比薩屋」正式對外營運,更是全台首家榮獲義大利APN拿坡里披薩職人協會(Associazione Pizzaiuoli Napoletani)認證的飯店餐廳,以及全台觀光飯店內首家設有石砌窯爐的義大利餐廳。三度於台北喜來登擔任行政總主廚的林燁在回歸掌舵這半年期間,與比薩屋副主廚許哲榮一起打造出更有義大利味道的傳統菜色。

台北喜來登比薩屋廳景。台北喜來登提供

台北喜來登比薩屋廳景。台北喜來登提供

為追求義式料理的純粹,比薩屋副主廚許哲榮使用許多低溫慢烤或是燉煮的方式,為食材保留原始鮮美甜味,「皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉」(580元)是北義地區經典家鄉菜,可說是家家戶戶都會做的料理,將特製鮪魚醬均勻塗抹在低溫慢烤過的美國肋眼心,以整齊有序的方塊狀擺盤;「嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米」(980元)將南義傳統米型麵「珍珠米」入菜,致敬韓國拌飯將菜餚拌勻,一口嘗到金黃嫩煎比目魚,以及充分吸收淋上白蘭地拌炒製成醬汁的珍珠米等多層次口感。

皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉。台北喜來登提供

皮埃蒙特鮪魚醬小牛肉。台北喜來登提供

嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米。台北喜來登提供

嫩煎比目魚佐白蘭地醬汁襯當地時蔬及珍珠米。台北喜來登提供

海鮮是義式料理的重點,而燉章魚就是其一,「章魚洋芋沙拉佐檸檬油醋醬汁」(480元)以白酒慢燉的章魚切塊拌入檸檬油醋醬汁搭配煎烤洋芋、生菜與芝麻葉,章魚切塊的艷紅色調在「眾多綠葉」當中格外醒目,有如眾星拱月般的色澤誘人可口;「碳烤奶油半隻龍蝦番茄細扁麵」(1280元)以麵體較寬的細扁麵能吸附更多龍蝦與番茄醬汁,配上一口香料完全入味的龍蝦嫩肉,感受大海鮮甜與白酒香氣完美交融;綜合海鮮番茄比薩」(980元)於手工拿坡里麵糰鋪滿海蝦、鯷魚、小干貝、透抽、蛤蠣和淡菜等6種海鮮。

章魚洋芋沙拉佐檸檬油醋醬汁。台北喜來登提供

章魚洋芋沙拉佐檸檬油醋醬汁。台北喜來登提供

碳烤奶油半隻龍蝦番茄細扁麵。台北喜來登提供

碳烤奶油半隻龍蝦番茄細扁麵。台北喜來登提供

林燁說:「我們採南義傳統烹飪方式,使用海鹽、黑胡椒以及Cetrone 油莊的特級初榨(Extra Virgin)橄欖油調味,萃取天然香草精華來為美食提香。」此次比薩屋翻新5道新菜單,只是他回任後邁出的第一步,林燁也觀察到,比薩屋過往消費族群年紀偏高,除了要將自己擅長的味道維持以留住老客源外,也要把年輕一代吸引進來,以義大利菜系傳統為主軸,遵循原版菜譜基本配方,結合高品質高新鮮度食材,讓老饕們一提到義菜就會想到「比薩屋」品牌。(田欣雲/台北報導)

綜合海鮮番茄比薩。台北喜來登提供

綜合海鮮番茄比薩。台北喜來登提供

相關資訊:

台北喜來登比薩屋「義鄉味」經典家鄉菜
時間:午餐時段 11:30AM-2:00PM,晚餐時段6:00PM-9:00PM
電話:(02)2321-1818訂席中心
地址:台北市忠孝東路一段12號

台北喜來登行政總主廚林燁與比薩屋副主廚許哲榮。台北喜來登提供

台北喜來登行政總主廚林燁與比薩屋副主廚許哲榮。台北喜來登提供

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